ChiChi Nguyen

BÁNH BÔNG LAN - NHỮNG TRƯỜNG HỢP THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

0
Dưới đây là những chia sẻ từ kinh nghiệm cá nhân của mình, nếu có sai sót các bạn chỉ lại mình nhé ^^ Mình cũng chỉ là học lỏm linh tinh trên mạng thui ^^ Nắm được những điều này chắc chắn bạn sẽ làm bánh thành công!

1. Lòng trắng trứng đánh không bông??? Đánh bao lâu mới bông?
- Thố đánh và que đánh phải sạch không dính dơ hoặc chất béo (dầu, bơ, lòng đỏ trứng...)
- Lòng trắng trứng phải sạch, ko lẫn lòng đỏ trứng, nếu có lẫn thì không dùng được nhé.
- Thời gian đánh trứng bông hoàn toàn không có con số cụ thể vì còn tùy vào chất lượng trứng mới, trứng cũ, lượng trứng nhiều hay ít ...
2. Bánh trong lúc nướng nở đẹp nhưng khi lấy ra bị xẹp lõm mặt hoặc thành bánh bị co lại như eo đồng hồ cát
Nguyên nhân: Bánh chưa chín hoàn toàn, phần lõi còn ướt nên kéo bánh co lại.
Cách khắc phục:
- Kiểm tra lại nhiệt độ của lò nướng xem đã chính xác chưa, nên dùng nhiệt kế lò hoặc có thể tự điều chỉnh thêm hoặc giảm bớt nhiệt độ sau mỗi lần nướng bánh.
- Nếu nhiệt độ chính xác thì có thể nướng thêm 10-15' để bánh chín hoàn toàn vì còn phụ thuộc vào một số yếu tố như: thanh nhiệt trên và dưới truyền nhiệt không đều, cái cao cái thấp, hoặc do lò nướng tản nhiệt không đều. 
- Cách tốt nhất là nướng bánh đến khi mặt bánh vàng như màu mật ong, thành bánh hơi róc nhẹ khỏi khuôn. Làm theo cách này bánh gần như không bị sống, tuy nhiên sẽ hơi khô chút vì đây là cách làm an toàn nhất. Sau đó các bạn ghi lại thời gian và nhiệt độ, lần sau nướng sẽ giảm thời gian lại 1 chút để bánh chín hoàn hảo không bị khô nhé.

3. Bánh lúc nướng bị nứt, rách mặt bánh hoặc mặt bánh bị cháy
Nguyên nhân: nhiệt độ quá nóng. Nhiệt độ cao, khiến cho bánh nở nhanh mà chưa kịp định hình nên mặt bánh không vững và rách ra.
Cách khắc phục: 
- Kiểm tra lại nhiệt độ của lò xem đã chính xác chưa. 
- Đối với những lò nhỏ thì thường là do mặt bánh gần với thanh nhiệt trên của lò nướng. Các bạn có thể để khay nướng thấp xuống. Trước đây mình dùng lò 21L thì mình để ở rãnh thấp nhất của lò nướng.
- Ngoài ra thì còn có thể là do thanh nhiệt trên truyền nhiệt cao hơn thanh nhiệt dưới nên mặt bánh nóng hơn và dễ bị cháy.

4. Bánh có mùi tanh của trứng
Nguyên nhân: có 2 nguyên nhân
+ 1 là bánh chưa chín hoàn toàn 
+2 Lượng vani cho vào chưa đủ để khử bớt mùi tanh của trứng 
+3 Bánh khi còn nóng sẽ có mùi, để nguội hoàn toàn mùi tanh sẽ bay đi dần
Cách khắc phục:
- Đối với bánh chưa chín: làm theo số 1 
- Nếu không có vanilla extract có thể thay bằng Vanilla essance (hương vani dạng nước) hoặc vani bột, tuy nhiên lượng vani bột cho vào chỉ bằng 1/4 lượng vani dạng nước vì vani bột cho nhiều sẽ làm bánh có vị đắng

5. Bánh không dùng bột nở tại sao lại nở được? hoặc có dùng bột nở thêm không?
- Bánh này nở nhờ bóng khí trong lòng trắng trứng được đánh bông lên, nên không dùng bột nở để làm bánh nở.
- Chỉ dùng bột nở với những loại bánh không dùng cách đánh bông lòng trắng trứng mà chỉ đánh bông bơ hoặc trộn các nguyên liệu vào nhau thì cần có bột nở (Baking powder/baking soda) để hỗ trợ bánh nở xốp.

6. Bột bắp có tác dụng gì? có thể bỏ được không?
- Khi làm các loại bánh bông lan, dạng nhẹ, bông xốp và đánh bông lòng trắng trứng thì người ta thường dùng 1 phần bột mì + 1 phần bột bắp. Vì bột mì nặng hơn bột bắp, bánh nếu chỉ dùng bột mì thì sẽ nặng và đặc hơn. Nên phải dùng bột bắp để thay thế 1 phần bột mì mà vẫn đảm bảo lượng bột trong công thức cân bằng. 
- Các bạn có thể bỏ bột bắp, nhưng kết cấu bánh thành phẩm sẽ khác ít nhiều như mình đã nói ở trên, có thể sẽ đặc hơn, khô hơn.
- Có thể thay thế bột bắp bằng bột năng.

7. Nướng bánh lớn hơn hoặc nhỏ hơn thì thời gian và nhiệt độ ra sao?
- Nhiệt độ vẫn giữ như bình thường chỉ thay đổi thời gian nướng. Bánh lớn thì nướng lâu hơn, bánh nhỏ thì giảm bớt thời gian nướng. Các bạn dựa vào thời gian gốc trong clip để gia giảm thêm tùy theo kích thước khuôn.
- Có thể gia giảm 10-15' (Đây không phải là một số liệu chính xác, các bạn phải tự điều chỉnh tùy theo lò của mình để tránh gặp trường hợp số 1 và số 2)

8. Sau khi trộn xong hết các công đoạn thì hỗn hợp bột bị lỏng ra, bánh nướng không nở và đặc cứng. Bánh bị tách thành 2 lớp (xốp và đặc)
Nguyên nhân: Lúc cho hỗn hợp trứng + sữa + vani vào trứng, chưa đánh kĩ cho quyện thì đã cho thêm hoặc cho 1 lúc quá nhiều khiến cho khó quyện vào hỗn hợp trứng nên hỗn hợp trứng + sữa vẫn còn lắng ở dưới đáy âu.
- Hoặc lúc trộn bột vào, trộn không đúng cách hoặc trộn quá tay làm cho bóng khí trong trứng bị vỡ ra, hỗn hợp bị xẹp và loãng ra.
=>> Khi nướng bánh không nở và đặc, không có lỗ khí, hoặc tách thành 2 lớp do trộn chưa kĩ từ dưới lên.

9. Cách kiểm tra bánh chín mà không mở lò nướng - làm bánh bị xẹp do bị sốc nhiệt lúc mở lò
- Thường để kiểm tra bánh đã chín hay chưa, một số người sẽ dùng cách mở lò nướng và xăm cây tăm vào giữa bánh. Nếu rút ra, tăm sạch và không dính bột bánh là bánh đã chín
- Nhưng cách trên, nếu thao tác không nhanh, mở cửa lò nướng lâu, nhiệt thoát ra ngoài thì sẽ không còn ổn định nữa, xui xui có thể làm bánh bị xẹp ngay từ trong lò nướng ^^~
- Cách của mình khi nướng bất kì một loại bánh nào mới và chưa nắm rõ về ẻm thì mình thường sẽ nướng lâu hơn thời gian ghi trong công thức 5-10' cho chắc hoặc canh tới khi bánh hơi róc nhẹ khỏi thành khuôn một chút (chỉ một chút thôi nhé ^^ ), vì mỗi lò có nhiệt độ chênh lệnh khác nhau, có lò chênh nhiều, có lò chênh ít nên thường lần đầu tiên làm mình sẽ canh theo cách này. Do nhược điểm của cách này là bánh sẽ khô hơn chút do nướng lâu tới mức hơi róc nhẹ khỏi thành bánh nhưng tỉ lệ thành công cao, bánh chín hoàn toàn. Những lần sau đó, các bạn sẽ giảm thời gian lại từ 5-10' để có một thời gian chuẩn cho mình nhé ^^ "ĐỪNG MÁY MÓC QUÁ VÀO CÔNG THỨC NHÉ!"

10. Một số lưu ý khác
- BẬT LÒ TRƯỚC 10-15' HOẶC ĐẾN KHI ĐẠT ĐẾN NHIỆT ĐỘ YÊU CẦU RỒI MỚI CHO BÁNH VÀO NƯỚNG
- NƯỚNG 2 LỬA. KHÔNG BẬT QUẠT - nếu không nói cụ thể là dùng chế độ nướng nào 
- KHÔNG DÙNG NỒI CƠM ĐIỆN VÀ LÒ VI SÓNG ĐỂ NƯỚNG BÁNH. CHẾ ĐỘ NƯỚNG CỦA LÒ VI SÓNG KHÁC HOÀN TOÀN LÒ NƯỚNG
- CÓ THỂ SỬ DỤNG NỒI NƯỚNG THỦY TINH

bánh bông lan, banh bong lan, bánh bị xẹp, bánh bị thắt eo, bánh bị rách mặt, bánh bị nứt mặt, bánh bị cháy, bánh còn sống, bánh bị tanh, lòng trắng trứng đánh không bông, lòng trắng không bông, thời gian nướng bánh, lưu ý khi làm bánh bông lan, luu y khi lam banh bong lan, cách khắc phục, cách khắc phục bị lỗi khi làm bánh bông lan


0 nhận xét:

Đăng nhận xét

In bài viết