ChiChi Nguyen

CÁC LOẠI BÁNH MÌ - NHỮNG TRƯỜNG HỢP BỊ LỖI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

0
Dưới đây là những kinh nghiệm làm bánh do cá nhân mình học hỏi và đúc kết lại trong quá trình làm bánh ^^ hi vọng sẽ giúp ích được cho các bạn. Nếu có sai sót các bạn chỉ lại mình nhé ^^ Cám ơn các bạn nhiều

1. Bột nhào xong ủ hoài mà không nở
+ Men đã hết HSD hoặc đã chết. Có thể kiểm tra men còn sử dụng được không bằng cách, hòa men vào một chén nước ấm có thêm 1 chút đường, để khoảng 10-15', nếu thấy men nổi mảng mảng như gạch cua nấu canh thì men còn dùng được, nếu không thì bỏ đi nhé.
+ Nước/sữa hòa vào với bột quá nóng! chỉ sử dụng nước/sữa ấm để kích hoạt men, nóng quá làm men bị chết
+ Nhào bột không đúng cách, làm cho khối bột bị chai không nở được.
+ Thêm quá nhiều bột áo. Những khối bột lúc nhào làm bánh mì ngọt tương đối dính và mềm nên thường hay thêm 1 ít bột áo để chống dính. Nhưng theo kinh nghiệm của mình thì mình hoàn toàn ko dùng thêm vì có thể làm tăng lượng bột trong công thức làm bánh khô và thay đổi kết cấu bánh như là: đặc hơn, cứng hơn, bị chai..., mặt khác những kiểu bột này khá dính, phải dùng nhiều bột áo lắm mới chống dính hoàn toàn. Nên cách làm của mình là đập bột khi bột còn ướt chứ không nhào kiểu gập đôi rồi miết về trước.

2. Tại sao mình không cho bơ vào nhào cùng lúc với bột luôn mà phải nhào bột một lúc rồi mới thêm bơ vào?
Vì bơ/ chất béo làm ức chế các sợi gluten là những sợi liên kết với nhau trong quá trình nhào, giúp tạo thớ bánh và sự đàn hồi, dai. Nên mình cần nhào trước để các sợi gluten được định hình rồi mới thêm bơ vào sau.

3. Thời gian ủ bột là bao lâu?
Điều này mình không nói chắc chắn thời gian bao lâu, mình chỉ ghi ủ đến khi bột nở gấp đôi là được, vì nó còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, mức độ nở của bột và khối lượng bột bạn ủ nếu như bạn làm nhiều hơn công thức này.

4. Bột sau khi ủ có mùi chua chua, mùi rượu
+ Ủ bột quá lâu, khiến cho men chuyển sang lên men rượu luôn
+ Ủ bột ở nhiệt độ quá cao, khiến men hoạt động mạnh trong khi bột chưa kịp nở theo
+ Sử dụng quá nhiều men

5. Đối với những bạn ở vùng có khí hậu nóng thì có thể ủ ngoài nhiệt độ phòng, không cần làm theo cách ủ trong lò như mình, vì thời tiết chỗ mình hôm đó khá lạnh, ủ sẽ rất lâu khiến men bị chua

Hướng dẫn làm bánh mì cà phê Paparoti


0 nhận xét:

Đăng nhận xét

In bài viết