ChiChi Nguyen

BÁNH SU - NHỮNG TRƯỜNG HỢP THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

0

Dưới đây là những kinh nghiệm cá nhân mình tự đúc kết được trong quá trình tự học làm bánh ở nhà, tất nhiên sẽ còn nhiều thiếu sót. Hi vọng sẽ giúp đỡ các bạn được phần nào, nếu có thêm kinh nghiệm mới, hãy chia sẽ với Chi nhé ^^ Cảm ơn các bạn

- Nắm được những nguyên nhân và cách khắc phục dưới đây thì mình tin chắc rằng bạn nào cũng có thể hoàn thành được một mẻ bánh su "Xịn" không thua gì ngoài hàng luôn ^^ Chúc các bạn thành công!
1. Lưu ý đầu tiên.
- BẬT LÒ TRƯỚC 10-15' HOẶC ĐẾN KHI ĐẠT ĐẾN NHIỆT ĐỘ YÊU CẦU RỔI MỚI CHO BÁNH VÀO NƯỚNG.

- NƯỚNG 2 LỬA. Những lò nướng có chế độ quạt thì các bạn không bật quạt. Quạt đảo làm bánh bị khô. Một số trường hợp bánh nướng xong bị ướt nhiều có thể bật quạt nhé.

- KHÔNG DÙNG NỒI CƠM ĐIỆN VÀ LÒ VI SÓNG ĐỂ NƯỚNG BÁNH. Vì chế độ nướng của những thiết bị này khác hoàn toàn lò nướng.

2. Vỏ bánh sau khi cho trứng vào thì bị lỏng, không đặc được (Theo kinh nghiệm và quan điểm cá nhân của Chi như sau nhé ^^
- Kiểm tra lại các nguyên liệu sử dụng còn hạn sử dụng và cân đong đã chính xác chưa.

- Sử dụng trứng nguội, không dùng trứng lạnh vừa lấy từ tủ lạnh ra. Mình thường dùng trứng gà (trọng lượng 1 trái trứng ~55-65gr/tính cả vỏ)

- Sử dụng bơ lạt/bơ nhạt/bơ không mặn, đây là bơ động vật hoặc có thể sử dụng dầu ăn/dầu thực vật để thay thế. KHÔNG sử dụng các loại bơ thực vật như: bơ Tường An, Margarine... vì những loại bơ này, theo mình thấy những loại bơ này khi đun chảy có nhiều nước, khiến cho lượng nước trong công thức tăng thêm làm cho vỏ bánh su bị lỏng, mặt khác những loại bơ này có vị hơi mặn và có mùi nồng. Mình sử dụng bơ lạt của hiệu Anchor và bơ phe.

- Loại bột mì sử dụng là bột mì đa dụng (all purpose flour) hoặc có thể sử dụng bột mì chuyên làm bánh mì (bread-flour) vì 2 loại bột này có hàm lượng protein cao giúp bánh nở và đứng vững, ít bị xẹp. KHÔNG sử dụng bột mì làm bánh bông lan (cake flour) hoặc các loại bột trộn sẵn. Khi mình sử dụng cake flour để làm bánh su thử, do là bột ẩm nhiều nên mặc dù cũng theo lượng trong công thức thì thấy bột hút nước kém, bột sau khi trộn xong khá lỏng và nướng nở ít hoặc không nở. Mình sử dụng bột mì của Baker's Choice thì có 3 số: số 8 - Cake flour, số 11 - All purpose flour, số 13 - Bread flour.
- LƯU Ý: một số hiệu bột mì có thể có cách đánh số khác nhau, nên các bạn cứ canh theo tên gọi của bột cho chính xác nhé


- Cho bột vào hỗn hợp nước + bơ từng chút một, để bột được trộn đều, không bị vón cục.

- Sau khi cho bột vào hỗn hợp nước + bơ, phải khuấy cho đến khi bột quyện thành khối, không dính vào nồi. Nếu thấy bột lỏng, không quyện vào nhau được thì bật bếp lên (lửa vừa) khuấy cho đến khi đặc quyện thành khối lại. Khi thấy khối bột đã quyện thì ngưng khuấy, tránh làm cho khối bột bị chảy dầu/bơ ra, bánh dễ bị chai và trong quá trình nướng sẽ chảy ra rất nhiều dầu (giống như là chiên bánh vậy)


3. Nướng bánh không nở hoặc nở kém
- Do bạn khuấy bột quá nhiều, khiến cho bột bị chai.

- Hoặc do nhiệt độ của lò chưa chính xác, quá thấp nên bánh bị chín từ từ từng chút một, không đủ nhiệt độ để nước trong bánh sôi lên giúp đẩy bánh nở bung lên.

4. Bánh nướng trong lò nở đẹp, nhưng lấy ra thì bị xẹp
- Trong quá trình nướng không mở lò nướng

- Bánh lấy ra bị xẹp ngay, có thể là do bánh nướng chưa chín, bên trong lõi bánh còn sống và ướt nên kéo vỏ bên ngoài co lại và xẹp xuống. Theo kinh nghiệm bản thân, mình thường nướng đến khi trên chóp vỏ bánh có màu vàng sậm giống màu mật ong là được, vừa đẹp mắt vừa an toàn. Khi lấy khay bánh ra, chỉ cần lắc nhẹ khay bánh có thể róc ra khỏi giấy nướng dễ dàng.

5. Bánh có dùng bột nở không?
- Hoàn toàn không sử dụng bất kì một loại bột nở hay phụ gia nở nào.

- Bánh nở nhờ hơi nước trong bánh sôi lên và đẩy bánh nở lên, mặt khác trứng và bột giúp cho bánh định hình và giữ dáng. Nên bánh su chuẩn sẽ có ruột bên trong rỗng nhé :)

0 nhận xét:

Đăng nhận xét

In bài viết